LA STRUCTURE

La commune de Saint-Tropez dispose d’une cuisine centrale depuis le 1er janvier 2014, située au Pôle enfance. Elle assure la préparation des repas pour l’école maternelle, les deux écoles élémentaires, le multi accueil collectif et le centre de loisirs. Les repas sont préparés traditionnellement tous les jours pour être consommés dans la journée.

Sept cuisiniers confectionnent les repas sur le site du pôle enfance : 3 agents de cuisine par école ont en charge le fonctionnement des satellites et la distribution des repas aux enfants. Environ 400 repas sont préparés traditionnellement tous les jours pour être consommés dans la journée.

Les menus sont élaborés par le service des Affaires Scolaires et les responsables de cuisine, avec l’aide de suggestion de menus établis par une diététicienne suivant les recommandations alimentaires du G P E M D A (Groupement permanent d’études des marchés de denrées alimentaires relatives à la nutrition) parues au Bulletin officiel de l’Education Nationale.

UN ESPACE RÉGLEMENTAIRE

Pour alimenter ces restaurants scolaires, la commune adhère au SIVAAD, syndicat intercommunal varois d’aides aux achats divers qui regroupe 46 communes adhérentes. Ce syndicat se substitue à la ville pour lancer des appels d’offres auprès des fournisseurs, en fonction de critères et d’un cahier des charges très rigoureux permettant aux restaurants scolaires d’obtenir la qualité des repas pour nos enfants et des prix compétitifs grâce à ces marchés groupés.

Les restaurants scolaires municipaux rentrant dans la catégorie des restaurants à caractère social, sont réglementés par différentes directives européennes dont découlent les arrêtés ministériels des 29 septembre 1997 et 8 juin 2006. A ce titre, l’application de la méthode dite HACCP est mise en œuvre dans nos cantines. Cette méthode consiste à analyser les points à risques et les points critiques dans leur milieu et dans la fabrication des repas afin de les réduire au maximum. Pour ce faire, depuis 1999, des bordereaux de contrôles ont été mis en place : bordereau de contrôle des livraisons, fiche journalière de contrôle des températures des produits finis, des armoires de conservation, plan de nettoyage des locaux.

HYGIÈNE

Toujours dans le cadre de la réglementation, la Direction des Affaires Scolaires fait effectuer par un laboratoire privé des prélèvements de denrées alimentaires et de surfaces aux fins d’analyses bactériologiques. Ces prélèvements interviennent tous les mois à l’improviste dans les trois cantines. Ces analyses ont pour but de vérifier tout au long de l’année la qualité des repas préparés, ainsi que l’efficacité du plan de nettoyage. Un rapport d’audit est établi par cette société portant sur différents points tels que : l’hygiène du personnel, le respect des dates limite de conservation, la propreté des locaux en général, le rangement dans les chambres froides, etc. Une note sur 20 est attribuée à chaque restaurant scolaire.
La Ville est assistée d’un consultant en hygiène alimentaire afin de veiller au respect des normes HACCP et mettre à jour les pratiques qui permettent à la cuisine centrale de réaliser des repas d’une qualité irréprochable. Par ailleurs, des analyses sont régulièrement réalisées par un laboratoire indépendant afin de contrôler les pratiques et veiller ainsi à la qualité des repas servis aux enfants des écoles et du multi accueil.
Depuis 2009, la politique d’achat des denrées alimentaires de la ville vise à proposer aux enfants des aliments les plus sains possibles en augmentant régulièrement la part des denrées issues de l’agriculture biologique, ou de l’agriculture non conventionnelle. L’évolution de la réglementation en matière d’achat public permet également de favoriser de plus en plus les circuits courts et les producteurs locaux.
Par ailleurs, la Ville s’implique auprès des acteurs locaux de réflexion autour d’une meilleure alimentation, comme l’association Colibris, afin de réfléchir à la restauration scolaire de demain.

Lien utile

Règlement intérieur de la restauration scolaire